Articolo Aggiornato il Gennaio 28, 2021 da Giorgio Fontana

Sardella: Il Caviale Calabrese – Tutto quello che devi sapere

C’è una bontà nella cucina calabrese, la cosiddetta “Sardella” o “Rosamarina”, deriva da una crema di sardine, un misto di pesce appena nato, che in dialetto locale è la “nunnata” (cioè un pesce appena nato).

Anche se la ‘nduja (crema di salame molto piccante) è il prodotto identificativo della Calabria, soprattutto all’estero, potremmo considerare questa crema di sardine come la sorella della famosa crema di salame, ma in versione pesce.

I nomi di questo caviale di pesce appena nato possono variare, infatti questo si chiama “rosamarina” sul mar Tirreno, mentre sulla costa ionica si chiama “sardella”.

 

Sardella: Ecco la storia del caviale calabrese

È quasi certo che quella sardina sia una rivisitazione dell’antico “Garum” di cui gli antichi romani erano deliziati.

Questa era una salsa a base di pesce, ma meno raffinata rispetto alla versione fatta nelle case calabresi.

– Il Garum è citato 20 volte da Marcus Gavius Apicius (nel suo famoso libro di cucina “De re coquinaria”), un buongustaio romano e amante del lusso, vissuto nel I secolo d.C., durante il regno di Tiberio.

– Plinio il Vecchio in Naturalis historia (XXXI, 93 ss.) Diceva che il miglior garum era il garum sociorum, di sgombro e proveniente dalla Spagna, prodotto da una società tunisina di origine fenicia, che esportava principalmente in Italia. Questo era costoso come un profumo. C’erano anche famose fabbriche di garum in Italia, Campania, Pompei, Clazomene e Leptis Magna.

 

– Seneca in una lettera a Lucilio (Epistulae ad Lucilium, XV, 95, 25), lanciando le sue frecce contro gli eccessi alimentari, soprattutto contro il garum: “illud sociorum garum, pretiosam malorum piscium saniem, non credis urere salsa tabe praecordia?”

(“E quella salsa che viene dalle province – è il garum sociorum di cui parlava anche Plinio – un costoso pasticcio di pesci morti, non credi di bruciarti le viscere con il suo marciume piccante?”).

– Descrivendo la cena offerta da Trimalcyon nel Satyricon (36, 3), Petronio descrive in modo molto dettagliato un enorme vassoio, al centro del quale prevale una lepre a imitazione di Pegaso, e agli angoli quattro statuette di Marsia, dai cui granati sgorgano salsa di garum e pepe su un pesce adagiato in un canaletto sostenuto in modo da sembrare vivo e da nuotare nel mare.

– Infine, Marziale – in Epigrammata (XI, 27, 2) – loda un suo amico chiamato “Flaccus” che sa resistere all’odore che emana da una ragazza che ha bevuto sei misure di garum. Inoltre, nell’epigramma III, 77, 5 critica l’uso di “putris allec” (aringa putrida) nei piatti.

In conclusione, questo breve elenco di testimonianze storiche parla molto della nostra sardella, come un fantastico retaggio di antica gastronomia e restituisce con un pizzico di nostalgia una preziosa tradizione.

 

 

Sardella: Il ruolo che ha oggi questo famoso piatto tipico

La sardella calabrese è un delizioso patrimonio della cucina mediterranea, ma è economica e buona.

Il garum invece derivava dalle interiora del pesce che venivano trattate insieme ad una grande quantità di sale (infatti, il composto veniva macerato al sole per lunghi periodi, rilasciando il liquamen, molto simile all’attuale salsa di acciughe) costoso. Il garum era un prodotto per famiglie ricche che potevano permettersi il prodotto pagando somme considerevoli, ed era usato come condimento.

 

 

Sardella: Quali sono gli ingredienti?

Il problema principale per la preparazione della sardella, questa meravigliosa crema di pesce, è trovare la materia prima, ovvero il novellame.

La loro pesca è regolamentata da leggi molto rigide e può essere effettuata solo tra gennaio e marzo, salvo l’articolo 15 del regolamento europeo CE 1967/2006, che vieta questa pesca.

E ‘quindi in vendita un buon sostituto, facilmente reperibile: il cosiddetto pesce-ghiaccio che si trova, scongelato, al mercato del pesce o, congelato, nei supermercati.

Non è però adatta alla preparazione della nostra sardella di sardina, che ovviamente necessita di acciughe o sarde appena nate, e ha un colore tendente al grigio rispetto al pesce ghiaccio, cioè il bianco.

 

 

Sardella: Come farla? Ecco la ricetta originale

Ingredienti:

1 kg di pilchrad neonato

50 grammi (minimo) di peperoncino macinato

Finocchietto selvatico secco

Se vuoi, puoi aggiungere peperoncino macinato dolce.

 

 

Sardella: Ecco come si prepara (Ricetta Originale)

Lavare bene il pesce appena nato finché l’acqua non è pulita.

Mettete il pesce in un contenitore con sale e mettete un peso sul tappo.

Spremete la salsa di pesce e condite con peperoncino e finocchietto selvatico.

Omogeneizzare e porre in barattoli di vetro con uno strato di olio d’oliva.

Sardella: Come viene usata? Quali sono le ricette principali?

La sardina può essere consumata puramente sul pane oppure può essere utilizzata per condire la pasta.

Ottimo anche con le uova, come una frittata o su un uovo al tegamino. Buono nelle barchette di patate o nella tipica “pitta”, un pane morbido.

 

 

Sardella: Dove viene prodotto principalmente questa licurnia?

La Sardella è un prodotto versatile. L’unica accortezza è mangiarlo in piccole quantità perché particolarmente piccante.

Crucoli (KR) è il comune di questa Sardella, ma anche Cirò Marina (KR), Cariati (CS) e Trebisacce (CS) ne rivendicano la paternità.

Crucoli promuove questo prodotto tipico con una sagra che si svolge ininterrottamente nel centro storico dal 1970, ogni seconda domenica di agosto.

È tutelato come Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano (cosiddetto PAT).

I Pat sono prodotti inseriti in un apposito elenco, istituito dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari, Forestali e del Turismo con la collaborazione delle Regioni.

Considerando che il divieto di pesca può farle perdere produzione, consumo e tradizione, se vieni in Calabria sarebbe un peccato non provarlo!

 

 

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