Capocollo dolce a tranci

Il Capocollo viene preparato utilizzando la parte superiore del lombo di maiale, disossato e salato a secco, con sale da cucina macinato.

Il peso del capocollo, allo stato fresco, deve essere compreso tra 3,5 e 4,5 chilogrammi.

La salatura dura da quattro ad otto giorni dopo i quali il capocollo viene lavato con acqua, bagnato con aceto di vino e sottoposto alle operazioni di massaggio e pressatura.

Successivamente si aggiunge pepe nero a grani o pepe rosso dolce o piccante dopodiché il capocollo si avvolge in un diaframma parietale suino.

Infine, si procede alla tradizionale legatura, in senso avvolgente, con spago naturale, e alla foratura dell’involucro oppure steccato con canne di bambù essiccate al sole e sterilizzate.

In seguito il capocollo si appende a sgocciolare in locali ben ventilati nei quali si controlla l’umidità relativa e la temperatura.

La stagionatura deve avvenire in locali che consentano di limitare lo sviluppo della flora microbica e favorire, invece, la lenta maturazione.

Quest’ultima avviene in non meno di cento giorni dalla data della avvenuta salatura.

Si mantiene perfettamente, per circa un anno, in luoghi freschi e asciutti, dove viene tradizionalmente appeso al soffitto per completare il processo di stagionatura.

In alternativa, una conservazione soddisfacente è quella sotto vuoto, al fine di mantenere intatte le caratteristiche organolettiche; se già cominciato, si può mettere in frigorifero, dove si mantiene per un periodo di tempo più breve.

Il gusto, intenso e delicato nello stesso tempo, è esaltato dall’abbinamento con vini rossi ben strutturati; il capocollo è tipicamente consumato come antipasto o come spuntino, con il tradizionale pane locale a lievitazione naturale, cotto nel forno a legna.

Nella Nostra produzione si può trovare nelle varianti bianco o pepato rosso dolce e rosso piccante.

DETTAGLI PRODOTTO:

TRANCIO DA  450-500 g CIRCA SOTTOVUOTO

Ingredienti: Carne di suino,sale,aromi naturali,spezie.