Articolo Aggiornato il Marzo 24, 2022 da Giorgio Fontana

PACCHERI ORIGINI & STORIA

 

Per chi non li conosce, i paccheri, detti anche schiaffoni, sono un iconico formato di pasta napoletano diffuso in Campania e in altre parti del Sud Italia.
Generalmente realizzati con semola di grano duro, questi tubi di pasta corti e larghi vengono solitamente serviti con salse ricche come il ragù di carne e frutti di mare.
Inoltre, possono anche essere cotti al forno o semplicemente farciti di ricotta o altri ingredienti.
Quindi, una pasta versatile da usare in tante ricette.
La parola paccheri deriverebbe dal greco antico (“πας” -tutto e “χειρ” -mano) che tradotto in italiano significa pacca o schiaffo dato con la mano aperta, ma non in modo aggressivo.

In italiano, la parola per schiaffo è schiaffo. Mentre in napoletano è ‘una pacca’.

Infatti questa pasta ha due nomi, paccheri e schiaffoni!

Molti attribuiscono il nome/i al rumore degli “schiaffi” che si fa quando si versa il sugo sulla pasta!
Nella cucina napoletana i paccheri hanno origini piuttosto antiche ed esistono da molto tempo.

In passato era considerata ‘pasta povera’ o pasta per poveri perché i pezzi sono molto grandi e ripieni.

Quindi gli appetiti potevano essere soddisfatti solo con una piccola quantità di pasta.

Inoltre, questo era un alimento a basso costo che potevano fare solo con farina e acqua!
I paccheri sono una pasta a tubo grande, la maggior parte dei pastifici produce questa pasta più o meno della stessa dimensione.

Tuttavia, è possibile trovare anche una versione più piccola chiamata mezzi paccheri, che significa mezzi paccheri.
I paccheri sono disponibili anche nelle versioni lisce (liscia) e rigati (scanalata).

Se amate questo formato di pasta, ecco di seguito alcune ricette con i paccheri:

 

 

Paccheri gratinati ripieni di stracchino, radicchio e speck

 

INGREDIENTI
• 300 g di paccheri
• 2 cespi di radicchio rosso
• 1 scalogno
• 1 noce di burro
• 100 g di speck tagliato a fettine
• 200 g di stracchino
• 500 ml di besciamella
• parmigiano reggiano grattugiato
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe
Per realizzare i paccheri gratinati ripieni di stracchino, radicchio e speck iniziate a tritare lo scalogno e fatelo appassire in una padella antiaderente con l’olio e una noce di burro.

Quando sarà diventato trasparente unite il radicchio mondato e tagliato a listarelle. Dopo qualche minuto aggiungete lo speck tagliato a julienne, salate (tenendo conto che lo speck è già sapido di suo) e pepate.

Portate a cottura e ritirate. nero
• Unite alla padella lo stracchino e metà della besciamella.

Mescolate per amalgamare e aggiustate eventualmente di sale e pepe.

Scottate i paccheri in acqua bollente salata scolandoli a 2 minuti dal termine della cottura.

Raffreddateli in acqua fredda e poneteli, in posizione verticale, all’interno di una pirofila sul cui fondo avrete disposto un po’ della besciamella rimasta.

Aiutandovi con un sac à poche farciteli con il ripieno.

Velateli con un po’ della besciamella rimasta e cospargete con il parmigiano reggiano grattugiato.
•
Fateli gratinare nel forno già caldo a 180° per 15 minuti, poi per 5 minuti sotto al grill alla massima potenza.

Sfornate e servite subito i paccheri gratinati ripieni di stracchino, radicchio e speck.

 

 

Paccheri alla sorrentina

 

INGREDIENTI
 600 g di pomodori San Marzano molto maturi
 1 cipolla bianca di piccole dimensioni
 1 spicchio di aglio
 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
 Sale
 Pepe nero macinato al momento
 8 foglie di basilico
 200 g di mozzarelle di bufala
 320 g di paccheri
 40 g di Provolone Valpadana grattugiato
INFORMAZIONI
 4 persone
 580 Kcal a porzione
 difficoltà facile
 pronta in 1 ora
 si può preparare in anticipo

PREPARAZIONE
1. Lavare bene i pomodori, tagliarli a spicchi, pelarli e spezzettarli.
2. Tritare molto finemente la cipolla, spremere l’aglio con l’apposito spremi aglio oppure tritarlo molto finemente.
3. Mettere in un pentolino l’olio, la cipolla e l’aglio tritati e cospargerli uniformemente sul fondo.
4. Portare il pentolino sul fuoco e far soffriggere per 4-5 minuti a fiamma molto dolce.

Attenzione, l’aglio non deve assolutamente bruciare altrimenti il sugo avrà un sapore amaro.
5. Alzare la fiamma, unire i pomodori, un pizzico di sale, una macinata di pepe, le foglie di basilico lavate e spezzettate.

Mescolare bene, lasciare che riprenda il bollore e cuocere per 10-15 minuti a fiamma dolce, coperto.
6. Trascorso il tempo indicato verificare che il sugo si sia ristretto a sufficienza.

Non deve essere troppo acquoso. In caso prolungare di poco la cottura senza coperchio.
7. Mentre cuoce il sugo scolare la mozzarella e ridurla a cubetti di un centimetro di lato.

Metterla su un paio di fogli di carta da cucina a perdere l’eccesso di liquido.
8. Lessare i paccheri in abbondante acqua salata, quindi scolarli piuttosto al dente.
9. Metterli in un’ampia pirofila da forno ben unta d’olio, mettere un po’ di olio a filo e mescolare.
10. Unire il sugo di pomodoro e mescolare. Lasciare raffreddare per 4-5 minuti mescolando di tanto in tanto.
11. Unire la mozzarella a cubetti e mescolare.
12. Cospargere con il Provolone grattugiato e cuocere nel forno preriscaldato a 200°C per 10-15 minuti.
13. Lasciar riposare 2-3 minuti a temperatura ambiente prima di servire.

 

 

Paccheri ripieni con salsiccia e funghi

 

INGREDIENTI

Paccheri 400 g
Funghi champignon 450 g
Salsiccia 300 g
Ricotta vaccina 400 g
Parmigiano Reggiano DOP (da grattugiare) 150 g
Porri 1
Aglio 1 spicchio
Vino bianco 50 g
Olio extravergine d’oliva 4 cucchiai
Triplo concentrato di pomodoro 1 cucchiaio
Timo 3 rametti
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
PER LA BESCIAMELLA
Latte intero 200 g
Burro 20 g
Farina 00 15 g
Noce moscata 1 pizzico
Sale fino q.b.
PER SPOLVERIZZARE
Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare q.b.
PREPARAZIONE
Lavate, spuntate e tagliate il porro a rondelle, Quindi pulite i funghi ed eliminate eventuali residui di terra con un panno leggermente inumidito, tagliateli a piccoli cubetti.

In un tegame capiente versate l’olio di oliva e l’aglio intero, unite anche il porro a rondelle e lasciate appassire a fuoco dolce per almeno 10 minuti.
Intanto eliminate il budello dalla salsiccia, sgranatela e, quando il porro risulterà morbido, versatela nel tegame .

Lasciatela rosolare a fuoco dolce rigirandola spesso, poi sfumate con il vino bianco
Lasciate evaporare pochi istanti, dopodichè unite il concentrato di pomodoro e i funghi Fate cuocere a fuoco vivace per 10 minuti, poi salate, pepate ed eliminate lo spicchio di aglio.
Prima di spegnere il fuoco, assicuratevi che il composto nel tegame sia asciutto, quindi salate, pepate e profumate con il timo sfogliato 10 e lasciate intiepidire il tutto.

Preparate una besciamella piuttosto fluida sciogliendo in un tegame il burro 1 unendo poi la farina e mescolando fino a ottenere un composto color nocciola al quale unirete il latte caldo. Mescolate per bene fino a che la besciamella non comincerà a sobbollire, poi unite sale e noce moscata in polvere.

Quando la besciamella comincerà ad addensare lievemente spegnete il fuoco Ponete sul fuoco una pentola colma di acqua salata e portate al bollore, servirà per la cottura dei paccheri.
Nel frattempo versate la ricotta in una ciotola, aggiungete 80 g di parmigiano 16 e il composto di porri, salsiccia e funghi ormai tiepido , mescolate e aggiustate eventualmente di sale se necessario.
Mettete il composto ottenuto in un sac-à-poche senza bocchetta .

Lessate i paccheri in abbondante acqua salata scolandoli a metà cottura, poi ungeteli lievemente con dell’olio per non farli attaccare tra di loro (state molto attenti a non romperli).
Disponete metà della besciamella sul fondo di una pirofila circolare (o una teglia) del diametro di 22 cm alla base e posizionate i paccheri uno accanto all’altro in cerchi concentrici partendo dal perimetro esterno della pirofila, arrivando così a riempirla.

Farcite i paccheri con il condimento di funghi e salsiccia che avete trasferito nel sac-à-poche , cospargete con il restante parmigiano , quindi aggiungete il resto della besciamella e qualche fogliolina di timo.

Cuocete i paccheri ripieni in forno già caldo a 180° per circa 25minuti + 5 minuti di grill per dorare la superficie.

Sfornate i paccheri ripieni con salsiccia e funghi, lasciateli riposare e compattare per 5-10 minuti e poi serviteli in tavola !

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