Articolo Aggiornato il Agosto 6, 2019 da Giorgio Fontana
La Liquirizia: l’oro nero di Calabria – tutto quello che c’è da sapere
La liquirizia divide davvero l’opinione nel mondo dei buongustai.
Nella posta in gioco “Lo adoro o lo odi”, è proprio lì con Marmite – quel distinto twang di anice agrodolce spazza davvero alcune persone nel modo sbagliato.
Ironia della sorte, però, se pensi che non ti piaccia la liquirizia basata sui dolci dell’infanzia, ci sono buone probabilità che tu non abbia mai mangiato vera liquirizia.
Prendi ad esempio i lacci di liquirizia: la maggior parte contiene una minuscola quantità di estratto di liquirizia, arricchito con olio di anice per dare un sapore riconoscibile.
Alcuni non contengono assolutamente alcuna liquirizia, con il sapore e la consistenza sintetizzati usando farina, sciroppo di mais, melassa e aromi artificiali.
La vera liquirizia proviene dalla radice di una pianta erbacea originaria dell’Europa meridionale e del sud-est asiatico chiamata Glycyrrhiza Glabra, e il suo sapore distintivo deriva da un composto molto specifico – l’acido glicirrizico – che conferisce alla liquirizia il suo sapore agrodolce e salato unico.
La liquirizia: l’origine e la sua straordinaria storia
Molto prima che alcuni di noi mangiassero la liquirizia per divertimento, era ampiamente usata come medicina nel mondo antico.
La liquirizia è stata una cura per malattie epatiche e intossicazione alimentare nella medicina cinese ormai da circa 5.000 anni.
Alessandro Magno diede alle sue truppe la liquirizia per evitare la fame nelle lunghe marce in Africa e in Asia, e ci sono molte prove letterarie dell’antica Grecia e di Roma che la radice di liquirizia era prescritta come cura per la tosse.
La parola greca per liquirizia era glukurrhiza, che si traduce come “radice dolce”, quindi acido glicirrizico (gli-ser-rye-zic) e, infine, la parola liquirizia.
Dove cresce la liquirizia?
La liquirizia cresce in molte parti dell’Europa e dell’Asia, ma è abbondante in Calabria: i suoi fiori gialli si diffondono attraverso le campagne calabresi baciate dal sole come incendi, attirando una moltitudine di api e altri animali selvatici.
La liquirizia ama i terreni argillosi in questa parte d’Italia, e poiché il terreno è così ricco di minerali, le piante sono in grado di produrre grandi quantità di acido glicirrizico.
Laddove altri coltivatori di liquirizia in tutto il mondo devono integrare la radice con additivi e zucchero, la liquirizia calabrese è pura e naturale, ricca di sapore caratteristico.
In poche parole, è la migliore liquirizia al mondo.
Sebbene esistano altri produttori, Amarelli è sinonimo di liquirizia in Calabria e nel mondo.
La famiglia Amarelli opera nel settore della liquirizia dal sedicesimo secolo: furono i primi a industrializzare un metodo per estrarre il succo dalla radice e i primi ad aprire la propria fabbrica nel 1731.
Liquirizia calabrese: Amarelli la migliore al mondo
All’inizio le radici di liquirizia sarebbero state macinate da un’enorme mola, prima di essere bollite, ridotte e lavorate in lacci, caramelle a forma di marmo e pallini quadrati chiamati spezzatine.
La liquirizia era molto stimata come stimolante e questi articoli masticabili sarebbero arrivati in iconici astucci di metallo rosso, progettati per lavoratori e sollevatori pesanti che avevano bisogno di una sferzata di energia durante il giorno.
Perfino i soldati dell’esercito ricevettero scatole di spezzatine per sostenerle durante le lunghe marce.
L’attrezzatura nello stabilimento Amarelli di Rossano è piuttosto moderna oggi, ma il processo rimane lo stesso: la Liquirizia di Calabria è protetta dalla DOP dal 2011, il che significa che deve essere realizzata con i metodi tradizionali, prima di essere esportata in tutto il mondo .
Liquirizia calabrese: usi e benefici
Per quanto riguarda il motivo per cui la liquirizia calabrese rimane popolare, tutto torna alla purezza.
Poiché la liquirizia calabrese contiene alti livelli di acido glicirrizico, ha il sapore più puro di qualsiasi liquirizia al mondo.
Inoltre, vanta notevoli benefici per la salute che la gente del posto giura.
Molti degli usi medicinali che risalgono all’antichità possono essere ricondotti al fatto che la liquirizia è un potente antinfiammatorio e antiossidante e ha anche proprietà antivirali.
Amarelli continua a produrre pastiglie di liquirizia perché le persone lo usavano per il trattamento di tosse e mal di gola.
Presumibilmente alcuni locali masticano ancora radice di liquirizia grezza e non trattata e addirittura la usano per lavarsi i denti.
Accanto a tutti i lacci e le spezzatine, Amarelli produce anche molti altri dolci a base di liquirizia.
La liquirizia e il cioccolato sono una prelibatezza calabrese molto amata e puoi comprare bar che mescolano liquirizia con cioccolato bianco e fondente e gianduja, una crema al cioccolato e nocciole nata molte miglia a nord di Torino.
Ci sono una varietà di liquori alla liquirizia, tra cui una grappa alla liquirizia che sicuramente racchiude un pugno – e anche birre, pasta alla liquirizia, sale e prodotti da bagno come shampoo e dentifricio.
Nonostante la sua qualità, la Liquirizia di Calabria è ancora prodotta in quantità relativamente ridotte e costituisce una piccola percentuale della produzione mondiale.
L’80 percento della liquirizia venduta nell’area locale viene prodotta in Calabria, ma si dirige fuori dalla regione e quel numero scende a solo il cinque percento.
Delle 300.000 tonnellate di radice di liquirizia trasformate in Italia ogni anno, solo 7000 tonnellate di queste vengono coltivate in Italia, il che significa che 293.000 tonnellate vengono importate da paesi come la Cina, il Pakistan e la Tunisia.
Il nostro consiglio?
Cercalo la prossima volta che visiti la regione e assicurati di acquistare il vero affare, se pensi che non ti piaccia la liquirizia, probabilmente non hai ancora provato ancora l’originale.
