Articolo Aggiornato il Settembre 30, 2019 da Giorgio Fontana
Formaggio calabrese: tutto quello che c’è da sapere – Guida completa
Hai mai assaggiato il formaggio calabrese? In questo articolo ti spiegheremo tutto quello che c’è da sapere su questa prelibata specialità calabrese.
Vediamo qui di seguito i formaggi calabresi più importanti, quelli che puoi tranquillamente acquistare online.
Formaggio calabrese: la Provola di Calabria
Quando i venti caldi rischiano di mettere in pericolo il condimento del caciocavallo, al fine di evitare perdite, i piccoli produttori fanno provole e scamorze da mangiare a breve termine, in espressione dialettale chiamata “provula”.
Il latte di mucca viene coagulato con caglio di vitello e, circa 40 minuti dopo, la pasta viene estratta con un panno e lascia invecchiare tra le 6 e le 48 ore, a seconda della temperatura.
Viene quindi immerso in una miscela di acqua e siero di latte ad una temperatura di ca. 80 ° C ed è modellato a mano a forma di cono troncato, come per la provola, oppure a forma di pera come per la scamorza, che può anche essere fumata.
La provola ha un sapore dolce quando non viene affumicata, oppure acquisisce un sapore aromatico piuttosto forte.
Un ingrediente eccellente nei piatti più elaborati o semplicemente grigliato, sbriciolato e fritto.
Formaggio calabrese: Caciocavallo di Calabria
L’etimologia della denominazione “Caciocavallo Silano” deriva dal nome dell’altopiano della Sila.
Al contrario, il nome caciocavallo (formaggio + cavallo: “formaggio di cavallo”) deriva dalla consolidata tecnica di stagionatura del prodotto, che è legato in una coppia “a cavallo” di un supporto.
Quando sull’altopiano della Sila non esisteva ancora la stabilizzazione fissa, il caciocavallo veniva prodotto esclusivamente nel periodo tra la primavera e l’estate dai bovini della razza Podolica, nelle mandrie di capanne di legno, chiamate vaccarizzi.
Il formaggio deve durare a lungo perché rappresentava una scorta di cibo per i pastori e per i grandi proprietari di greggi.
La zona di produzione del Caciocavallo Silano è la più ampia area di produzione tra quelle interessate alla produzione di formaggi a denominazione di origine (uno speciale riconoscimento della qualità).
Il latte pastorizzato viene portato a 35 ° C con l’aggiunta di caglio di vitello.
Dopo la coagulazione, la cagliata viene rotta.
La pasta viene lasciata maturare sotto il siero di latte caldo per diverse ore, quindi viene drenata su un tavolo gocciolante.
La pasta viene lasciata invecchiare per 3-4 giorni tagliata a pezzi.
La “filatura” avrà luogo successivamente in acqua ad una temperatura compresa tra 80 e 85 gradi.
La salatura viene effettuata nella scommessa sottaceto. 2 e 12 ore, in base al peso.
Si lascia stagionare per un mese in una fresca e ariosa stanza, dove i formaggi a forma di sono appesi in una coppia “a cavallo” di un palo orizzontale.
La stagionatura va avanti per 3 mesi fino a un anno in una cantina a temperatura costante.
La pasta è grezza e “filata” se stagionata a lungo e friabile, squamosa e di colore bianco / giallo dorato, omogenea e compatta o con lievi macchie simili agli occhi.
Il suo sapore è dolce e burroso quando è mezzo condito, mentre è piccante quando avanzato nella stagionatura.
Formaggio calabrese: il Butirro di Calabria
Butirro, in espressione dialettale chiamata “piticelle“, è un formaggio tipico calabrese generalmente prodotto utilizzando la pasta di caciocavallo o provola, che viene quindi riempita con burro.
Può essere gustato durante i pasti a tavola o sulla pasta normale, dà un sapore molto dolce agli enzimi del latte.
La lavorazione del butirro si svolge tra la primavera e l’estate, quando gli animali vengono condotti agli alpeggi.
Il burro lavorato e confezionato rimane invariato fino alla fine dell’estate, quando le mandrie tornano a valle.
In passato lungo la via della transumanza le persone acquistavano il formaggio in cambio di altri prodotti.
La pasta “filata” che costituisce la copertura di burro è ottenuta dal siero di latte di lavorazione di caciocavallo, scamorze, provole o mozzarella.
Dal siero di latte riscaldato emergono i fiocchi che vengono messi in un contenitore freddo per circa mezz’ora e poi spostati su una lunghezza di stoffa, dove rimangono per 24 ore.
La massa ottenuta viene quindi lavorata in un contenitore di legno.
Successivamente il burro viene modellato in modo da assumere una forma rotonda allungata e quindi coperto con pasta “filata” e messo in salamoia per altre 12 ore.
Formaggio calabrese: Ricotta di Calabria
Questo formaggio a base di latte di capra viene prodotto nel periodo in cui le capre sono secche, cioè in estate.
Utilizzato come alternativa al pecorino misto (formaggio di latte di pecora), il suo nome deriva dal tipo di coagulazione che subisce, in parte a causa del caglio, che agisce sulla caseina, e in parte al riscaldamento che unisce l’albumina nella cagliata.
Dopo la stagionatura, viene grattugiato su primi piatti conditi con salse, mentre fresco è eccellente con insalate di pomodoro.
Il latte di capra (ma anche quello di mucca e pecora) viene riscaldato fino a ca. 90 ° C e successivamente riportato alla precedente temperatura di 37 ° C aggiungendo siero di latte nella pasta.
Dopo la rottura e un adeguato riposo, la cagliata viene messa in piccoli cestini di vimini e lasciata cadere per circa 12 ore. 3-4 giorni dopo viene salato a secco e lasciato maturare in una stanza ariosa.
Il sapore è acidulo-dolce, speziato quando stagionato.
Formaggio calabrese: il pecorino di Calabria
Il pecorino è un formaggio a pasta dura stagionato prodotto con una sola mungitura del latte di pecora o di capra e generalmente speziato o ricoperto di peperoncino rosso macinato.
Piccoli animali fatti di Provola
Nel comune di Marcellinara il latte di mucca di razza mista viene utilizzato per la produzione di un formaggio a forma tipica di piccolo cavallo che indossa una durezza medievale, a volte compreso il cavaliere, oppure a forma di diversi animali.
Il loro colore è giallo paglierino e non hanno bisogno di alcun condimento.
Sono spesso realizzati su misura al fine di allestire spettacoli gastronomici e il loro peso varia a seconda delle scommesse. 35 e 300 g.
