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Conserve italiane: Guida 2022 per scegliere le top al miglior prezzo
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Articolo Aggiornato il Ottobre 21, 2022 da Giorgio Fontana
Conserve italiane: Guida 2022 per scegliere le top al miglior prezzo
Mi chiamo Giorgio Fontana, sono titolare di Sibarizia, lo shop online più specializzato in Italia nella vendita di conserve italiane di qualità di produzione propria.
In questo articolo voglio darti una infarinatura dettagliata su questo argomento, in particolare ti spiegherò cosa sono e come scegliere quelle di alta qualità.
Che cosa sono le conserve italiane alimentari?
Le conserve italiane alimentari sono tutte quelle preparazioni alimentari confezionate in contenitori a chiusura ermetica che subiscono trattamenti termici che ne permettono la stabilizzazione e la conservazione per lunghi periodi a temperatura ambiente.
Generalmente si distinguono in conserve acide e non acide.
Le semi-conserve sono preparazioni alimentari che per loro natura non possono essere trattate a temperature di sterilizzazione, quindi subiscono trattamenti termici a temperature minori (pastorizzazione) che comunque sono in grado di distruggere alcune forme microbiche (fra cui le patogene) e gli enzimi.
Questi prodotti non sono sterili e contengono un numero variabile di microrganismi (forme microbiche termoresistenti, spore) la cui crescita è tenuta sotto controllo mediante opportune modalità di conservazione.
Solitamente si conservano in frigorifero per un periodo più breve delle conserve.
Un esempio di conserva italiana è rappresentato da vegetali sott’aceto, carne in scatola, tonno in scatola, legumi in banda stagnata.
Un esempio di semi-conserva è rappresentato da zuppe e minestroni pronti, prodotti essiccati e liofilizzati, gelati, surgelati e prodotti congelati.
Che cos’é il processo di stabilizzazione delle conserve italiane?
La stabilizzazione delle conserve è un processo o una serie di processi che permettono di bloccare l’attività degli enzimi e dei microrganismi, naturalmente presenti negli alimenti, che ne causerebbero il deterioramento e la perdita della commestibilità.
Il processo di stabilizzazione degli alimenti più importante è la sterilizzazione che consiste nel trattare un alimento confezionato ermeticamente a temperature maggiori di quella di ebollizione dell’acqua e pertanto richiede apparecchiature dedicate che non sono disponibili in ambito domestico.
Con la sterilizzazione vengono disattivati tutti gli enzimi e distrutte tutte le forme microbiche (patogene e non), anche quelle più resistenti, che solitamente si ritrovano sotto forma di spora.
Un altro processo di stabilizzazione è la pastorizzazione.
Si tratta di trattamento termico che si effettua generalmente a temperatura minore o uguale a quella di ebollizione dell’acqua ed è in grado di distruggere la maggior parte degli enzimi e molti microrganismi, ma non le spore.
Gli alimenti pastorizzati, infatti, potendo contenere microrganismi vitali, devono essere sottoposti ad ulteriori trattamenti che bloccano lo sviluppo microbico.
Generalmente tali trattamenti prevedono l’acidificazione dell’alimento oppure la conservazione per tempi limitati in frigorifero.
Conserve italiane: la scelta degli ingredienti per un prodotto di qualità
La scelta degli ingredienti è una fase assolutamente cruciale per il processo di produzione delle conserve.
Per ottenere conserve di frutta e di verdura che mantengano intatti i sapori, gli aromi e le fragranze delle materie prime, è ideale scegliere sempre prodotti di stagione, perché più ricchi di sali minerali, vitamine, e nutrienti.
Nel periodo di massima produzione, oltre a poter essere acquistate a prezzi più convenienti, sicuramente frutta e verdura subiscono trattamenti di conservazione pre-vendita minori.
Se si scelgono prodotti nazionali o locali (magari a km zero), tale rischio diminuisce sensibilmente.
Il rischio che i vegetali possano contenere residui di pesticidi e antiparassitari può essere superato scegliendo prodotti biologici.
Se infine si riesce ad utilizzare i prodotti del proprio orto, è consigliabile preparare le conserve entro 6-12 ore dalla raccolta.
In caso contrario è consigliabile conservare le materie prime in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
I vegetali devono avere una giusta maturazione.
Prodotti troppo maturi potrebbero perdere la loro caratteristica consistenza dopo i trattamenti di preparazione, mentre prodotti poco maturi, potrebbero risentire di una diminuzione del sapore.
Non è consigliabile utilizzare le primizie perché hanno un contenuto di acqua più elevato ed una fragranza minore rispetto ai prodotti reperibili nel periodo di massima produzione.
La conservazione dei vegetali freschi deve essere basata sull’azione combinata e sinergica di diversi trattamenti con l’obiettivo di ostacolare i microrganismi e ritardare la comparsa di alterazioni.
Per ottenere conserve di ottima qualità, le materie prime devono essere di prima scelta, dovrebbero essere ispezionate con cura eliminando le parti che presentano ammaccature, imperfezioni e marciumi.
Per facilitare la preparazione e le fasi di cottura, i vegetali dovrebbero essere selezionati in base alla taglia e al grado di maturazione.
L’aceto deve essere di vino, meglio se bianco.
L’aceto di vino rosso infatti contiene sostanze, chiamate antociani, che si ossidano facilmente.
Inoltre l’utilizzo dell’aceto di vino bianco impartisce alle verdure un colore più naturale.
Essenziale nella scelta dell’aceto è il quantitativo di acido acetico dichiarato in etichetta (sotto l’indicazione acidità), che non deve essere inferiore al 5%.
L’olio deve essere di primissima qualità. Si raccomanda l’utilizzo di olio extravergine di oliva.
Per quanto riguarda lo zucchero, è consigliabile usare quello semolato perché non altera il sapore e il profumo della frutta.
In sostituzione si può trovare in commercio uno zucchero speciale per confetture che contiene anche la pectina.
Per le conserve sotto sale si consiglia l’uso di sale marino.
Il sale raffinato può tuttavia essere utilizzato per insaporire le conserve.
La storia delle conserve italiane
La necessità di conservare gli alimenti il più a lungo possibile si è manifestata fin dall’antichità, quando la disponibilità degli alimenti era condizionata dalle stagioni e dalla possibilità di catturare le prede.
Fu la natura stessa a indicare le prime modalità di conservazione: la frutta che restava sugli alberi seccava e non perdeva commestibilità, gli animali che restavano sepolti sotto la neve e il ghiaccio e i pesci che restavano inclusi nelle saline naturali sono stati sicuramente i primi esempi di conserve.
Il commercio del pesce salato e affumicato era praticato già nell’antico Egitto e presso i Fenici ed era noto a Greci e Romani.
Il cuoco imperiale Gabrio Apicio nel suo “De re conquinaria” descriveva le modalità di conservazione della carne con miele, aceto, sale e mostarda; mentre Palladio, nel secolo IV, raccomandava di conservare le olive facendone strati compatti colmati di miele, aceto e sale.
Bisognerà però aspettare Nicolas Appert nel 1796 per vedere l’applicazione del primo trattamento termico alla conservazione degli alimenti.
Le conserve italiane nel 1800
Nella sua pubblicazione del 1810 “ Livre de tous les menage ou l’art de conserver pendant plusierus années toutel les substances animale et végétales”, Appert descriveva in maniera chiara il suo processo di conservazione:
• preparazione ed introduzione degli alimenti all’interno di bottiglie
• chiusura delle bottiglie con tappi di sughero
•trattamento delle bottiglie in acqua bollente per tempi variabili in funzione dell’alimento
• raffreddamento delle bottiglie
Negli anni a seguire, il procedimento di Appert subì diverse trasformazioni e innovazioni sia negli impianti che nel processo di lavorazione.
Nel 1810 l’inglese Peter Durand, l’inventore dei barattoli in banda stagnata, brevettò il metodo di conservazione degli alimenti mediante riscaldamento in recipienti di latta.
Fu però solo dopo la metà del secolo XIX, che il processo di conservazione degli alimenti in contenitori chiusi ermeticamente acquisì connotazioni scientifiche.
Il merito fu del francese Louis Pasteur, che dimostrò come lo sviluppo microbico fosse responsabile delle alterazioni dei prodotti alimentari.
Furono gli studi di Pasteur che di fatto dettero origine alla microbiologica degli alimenti.
Dopo Pasteur molti ricercatori si dedicarono allo studio dei meccanismi di alterazione dei prodotti “appertizati”.
Prescott e Underwood raggiunsero quattro importanti obiettivi:
• dimostrarono che i batteri rimasti vivi dopo il processo di “appertizzazione” erano responsabili dell’alterazione degli alimenti inscatolati e che aumentando le temperature del processo al di sopra della temperatura di ebollizione dell’acqua, questi batteri potevano essere inattivati;
• misero in evidenza l’importanza della penetrazione del calore durante il trattamento termico degli alimenti.
L’avvento del termometro
Con l’uso di termometri furono in grado di misurare le temperature raggiunte al centro dei barattoli e la velocità di penetrazione del calore;
•Furono i primi a raccomandare i test di incubazione per accertare la stabilizzazione dei prodotti trattati termicamente
• dimostrarono la necessità di raffreddare i prodotti trattati termicamente.
Un ulteriore contributo alle moderne tecnologie di stabilizzazione delle conserve alimentari mediante trattamento termico fu dato dal gruppo di ricerca del chimico americano Bigelow, il quale, insieme ai suoi collaboratori:
•sviluppòeperfezionòletermocoppieelaloroapplicazioneaglistudidipenetrazionedel calore
•definì i punti di morte termica a diverse temperature per definite popolazioni sporali;
• definì la resistenza termica di microrganismi sporigeni;
• definì la relazione tra il tempo di morte termica delle spore e il pH e il tempo di morte termica e la concentrazione iniziale di spore;
• studiò i metodi per diagnosticare le cause delle alterazioni delle conserve alimentari in scatola procedendo all’esame delle aggraffature dei fondelli e di quella laterale della scatola.
In Italia i nomi di spicco ai quali fa riferimento l’industria conserviera sono Francesco Cirio e Pietro Sada.
Il primo nel 1858 aprì a Torino la prima fabbrica di piselli in scatola, il secondo nel 1881 impiantò in Lombardia la prima fabbrica di carne in scatola.
Le conserve Italiane oggi
Oggi, pur essendo ancora valide le basi scientifiche definite da Bigelow, la tecnologia alimentare ha compiuto innumerevoli passi avanti, soprattutto in risposta alle mutate esigenze del consumatore.
Negli ultimi 50 anni è cambiata profondamente la struttura della società e con essa le abitudini alimentari.
Con l’ingresso delle donne nel mondo del lavoro, le disponibilità di tempo per la preparazione dei pasti si sono notevolmente ridotte ed è aumentata fortemente la domanda delle conserve alimentari, da consumare in alternativa al pasto cucinato.
Se negli anni ’80 i prodotti conservati maggiormente acquistati erano vegetali sott’olio e sott’aceto, legumi in banda stagnata, carne e tonno in scatola e sughi pronti, oggi le attenzioni maggiori sono rivolte verso quei prodotti, debolmente processati e poco additivati, che possono essere conservati a temperature di refrigerazione, per tempi abbastanza lunghi.
Questi prodotti sono noti con il nome tecnico di REPFED (Refrigerated Processed Food with Extended Durability) o alimenti pronti al consumo (ready to eat food).
Nonostante la crisi economica che negli ultimi anni sta coinvolgendo tutto il mondo industrializzato, e anche l’Italia, le stime sui consumi alimentari dimostrano che tali prodotti subiscono un costante incremento.
Infatti, se da un lato l’industria alimentare sta concentrando la sua attenzione sulla produzione di formulazioni alimentari sempre più vicine ai prodotti freschi, dall’altro la tradizione domestica e quella artigianale.
Rappresentata dalle aziende agricole che commercializzano direttamente i loro prodotti e dalle aziende agrituristiche, guardano con rinnovato interesse a questo universo vissuto sia come nostalgia di un mondo casalingo da recuperare e, sia come una risposta alla ricerca di prodotti più sani, seppur pronti all’uso.
Conserve italiane: le specialità piccantissime al peperoncino
1. Conserve italiane: Crema di Peperoncino Carolina Reaper
Quanto è piccante un peperoncino Carolina Reaper?
Il grado di piccantezza del Carolina Reaper è di circa 1.400.000 unità di calore Scoville
Quella fascia alta è più piccante dello spray al peperoncino standard e, confrontarlo con un jalapeño è semplicemente sciocco.
Anche il più piccante jalapeño è circa 175 volte più debole del Carolina Reaper.
Nel novembre 2013, il Guinness Book of World Records ha incoronato Carolina Reaper come il nuovo campione in carica dei peperoni super-caldi, facendo cadere Trinidad Moruga Scorpion al secondo posto nelle file.
Questo peperoncino lo coltivo direttamente nella mia proprietà nei pressi si Sibari in provincia di Cosenza.
E’ uno dei prodotti più richiesti anche perché non è facile trovarlo di qualità e 100% italiano.
2. Crema di Nagamorich
Il peperoncino Nagamorich è una varietà di Bhut Jolokia originaria dell’India maggiormente coltivato in Bangladesh , da qualche anno si coltiva anche in Calabria nella piana di Sibari e sulla costa tirrenica cosentina
Il naga Morich ha un grado di piccantezza molto alto da 800,000 a 1.000,000 gradi scoville rispetto ai 50,000 gradi scoville del peperoncino cayenna o calabrese.
Il suo sapore è fruttato al palato e la sua estrema piccantezza si rivela molto lentamente, da usare con moderazione classificato come estremo evitare il consumo diretto, ideale per insaporire e rendere molto piccante qualsiasi piatto.
Fa parte delle conserve Italiane più richieste perché è un prodotto versatile, adatto per il condimento nei primi piatti e negli antipasti.
3. Conserve italiane: Il Viagru Calabrese
Questo prodotto è tra i più acquistati perché il peperoncino non è così 
forte come i primi due sopra elencati.
Gli ingredienti che inserisco per preparare questo prodotto sono: peperoncino piccante, cipolla, olio di semi di girasole, prezzemolo, basilico, sale, aceto, acido citrico, acido ascorbico.
Una crema di peperoncino ideale per insaporire e rendere piccante qualsiasi pietanza
Conserve Italiane: le nostre specialità per la bruschetteria
1. Nduja di spilinga
Hai mai sentito parlare dell’Nduja?
L’Nduja è un salame morbido, spalmabile, piccantissimo si consuma spalmandola su fette di pane abbrustolito, meglio se ancora calde, o utilizzata come soffritto per la base di un ragù o di un sugo di pomodoro, con aglio.
Può essere usata per guarnire la pizza, si può consumare su fettine di formaggi semi-stagionati o può entrare nella composizione di frittate. ottima anche per primi piatti.
Il nostro prodotto è originale al 100%, prodotto al 100% dalla mia azienda.
2. Ammazzasuocera
Condimento piccante a base di aglio e peperoncino ideale per farcire panini tartine, crostini, bruschette, ottimo per i classici spaghetti 
aglio,olio e peperoncino.
Ingredienti: aglio, peperoncino piccante, prezzemolo, olio di semi di girasole, sale, aceto, acido citrico, acido ascorbico.
Un prodotto molto versatile.
L’aglio e il peperoncino sono prodotti nei nostri orti.
3. Bruschetta ai funghi
La nostra bruschetta ai funghi è un trito di funghi misti unici ed irrestitibili per tartine, crostini, bruschette, da usare come farcitura per panini, pizze e tramezzini ideale peri primi piatti.
Un prodotto unico nel suo genere, assolutamente da provare.
Ingredienti: Funghi misti in proporzione variabile (agaricus bispora, nameko, stropharia, pleurotus ostreatus), olio d’oliva, peperoncino piccante, aglio, origano, sale, aceto di vino, acido citrico, acido ascorbico.
Conclusione
Le conserve italiane hanno avuto una lunga storia e sono sempre state importanti per l’uomo in Italia soprattutto nei momenti difficili.
Oggi con l’evoluzione della tecnologia le conserve italiane hanno subito una notevole mutazione per quanto riguarda l’igiene e la conservazione.
La qualità negli ultimi decenni è cambiata.
Per questo motivo ti consiglio di scegliere piccole aziende che producono conserve seguendo le più antiche tradizioni.
Giorgio Fontana
Agricola Fontana
Contrada Salice snc
87064 Corigliano Calabro Cs
Tel: 3939081937
Email: agricolafontanasrl@gmail.com
Qui di seguito troverai le nostre migliori conserve italiane che potrai comodamente acquistare da casa in tutta sicurezza.
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