Articolo Aggiornato il Luglio 15, 2019 da Giorgio Fontana
Capocollo: Che cos’è? Dove si trova la miglior qualità? – Guida completa
Hai mai sentito parlare del Capocollo?
In questa guida imparerai che cos’è e dove acquistare la migliore qualità al miglior prezzo.
La Calabria, con i suoi scenari eterogenei, che vanno dalle spiagge alle montagne e ai boschi estesi, si distingue anche per la sua tradizione culinaria, che ancora oggi può vantare alcuni dei prodotti più apprezzati e famosi, conosciuti in tutto il mondo.
A tal fine, troviamo soprattutto la grande produzione di salumi, come Capocollo, Soppressata, Pancetta e Salsiccia di Calabria, tutti prodotti con il marchio di Denominazione d’Origine Protetta.
Capocollo: Storia e curiosità del più famoso salume calabrese
Il Capocollo di Calabria, oltre agli altri prodotti DOP calabresi, è ormai parte della tradizione e del folklore locale, grazie alla storia e al grande valore che le popolazioni calabresi riconoscono.
Nonostante le prime prove della sua produzione risalgano al Settecento, in realtà sembra che il maiale fosse già lavorato ai tempi della Magna Grecia.
Infatti, i salumi calabresi appaiono ufficialmente in alcuni documenti del Seicento, e nella “Statistica Murattiana”, il censimento condotto dall’Università di Napoli nel 1809.
L’allevamento di maiali e la produzione di carne e salumi sono l’aspetto tipico della tradizione calabrese.
Infatti, fino a poco tempo fa i maiali venivano macellati direttamente dal capofamiglia, con un rituale seguito dall’intera famiglia.
Il vecchio detto “dal maiale non gettiamo via nulla” deriva da questa abitudine; infatti le donne di solito raccoglievano anche sangue di maiale, per produrre il tipico “sanguinaccio”.
Questo uso è stato sostituito da macellai di piccole e grandi fabbriche, che seguono ancora i metodi tradizionali.
Capocollo: come si produce? Da dove deriva il suo nome? Regolamentazione
Capocollo è il nome dato alla coppa o lonza nel Sud Italia.
In ogni caso è un salume ricavato dalla parte superiore del lombo.
La sua elaborazione segue il rigido Regolamento espresso dal Reg. CE n.134 / 98, con la supervisione del Consorzio.
L’originale Capocollo di Calabria è prodotto da maiali nati e cresciuti in Calabria.
La prima fase è la selezione del lombo, che viene tagliato, disossato e accuratamente separato dal grasso superficiale che non deve superare i 3-4 millimetri di spessore.
Più tardi c’è il processo di salatura.
I macellai massaggiano la carne con il sale e lascia riposare per 4-8 giorni.
Quindi ogni lombo viene lavato con acqua e aceto, pressato e coperto con pepe nero.
Infine, è avvolto in un diaframma di maiale crivellato ed è legato con spago, pronto per essere stagionato per almeno cento giorni.
Come possiamo riconoscere l’originale capocollo?
Possiamo riconoscere l’originale Capocollo soprattutto per l’aspetto e il gusto.
Tra le caratteristiche più importanti, possiamo valutare in particolare l’estremo equilibrio tra strisce bianche e rosse.
Pertanto, lo strato di grasso sottile che ricopre la superficie esterna di Capocollo deve avere uno spessore di 3-4 millimetri, per evitare l’essiccazione della carne durante la stagionatura.
Anche l’etichettatura può darci ulteriori suggerimenti sull’autenticità del prodotto.
L’originale Capocollo DOP deve sempre avere un’etichetta con il nome della fabbrica, il marchio DOP e i dati del produttore.
Capocollo: che sapore ha? Quali sono le caratteristiche che lo rendono originale?
Il Capocollo di Calabria DOP è uno dei salumi italiani più apprezzati.
Il suo gusto allo stesso tempo delicato e speziato è in grado di soddisfare ogni palato, sia quello elegante e quello calabrese, più abituato ai gusti forti.
Il Capocollo originale ha una forma cilindrica, arrotondato fuori bordo.
La superficie è interamente avvolta nell’intestino naturale e regolarmente legata con le corde.
La presenza di diaframma e pepe nero conferiscono a Capocollo il suo colore specifico, che varia al di fuori dal rosa al marrone-rosso, a seconda del grado di maturazione.
All’interno, invece, l’originale Capocollo di Calabria appare con le tipiche striature bianche, più o meno sottili, che incrociano la carne.
Uno degli aspetti più apprezzati di Capocollo di Calabria è la sua grande resistenza al deterioramento.
Infatti, fin dall’antichità, Capocollo è appeso alle travi del soffitto, anche per un anno.
Ovviamente, la resistenza si riduce una volta affettata, ma in ogni caso può resistere anche per molti giorni se la si conserva in frigo.
Capocollo: suggerimenti e curiosità
Capocollo di Calabria incarna l’equilibrio dei sapori, grazie alle delicate note di carne e al profumo delle spezie.
Queste importanti caratteristiche lo rendono un prodotto versatile, in grado di combinarsi perfettamente con molti alimenti.
Capocollo è ottimo da solo, finemente affettato, come antipasto o merenda tradizionale, magari con una fragrante e gustosa fetta di pane, come il Pane di Altamura o il Pane di Matera DOP.
In ogni caso, tutti i salumi calabresi hanno un ruolo preminente sia nella cucina tipica che in quella elegante, sottolinea ancora una volta la sua versatilità.
Per chi preferisce assaporare il gusto speciale dei salumi calabresi naturali, suggeriamo un tagliere con prodotti tipici come Capocollo, Soppressata, Pancetta, Salsiccia di Calabria.
Anche alcuni formaggi locali, come il Caciocavallo Silano o il Canestrato Pugliese, sono perfetti per accompagnarlo.
Possiamo creare una buona combinazione anche con un altro tipico salume calabrese, la nduja piccante, arricchito con alcune fette di Cipolla di Tropea DOP, che richiamano con dolcezza il gusto del Capocollo.
Per un abbinamento più elegante, possiamo preparare un risotto o una torta, utilizzando Capocollo, funghi e Gorgonzola DOP.
Per accompagnare il Capocollo di Calabria, possiamo scegliere vini rossi abbastanza corposi e non troppo acidi tannici, possibilmente locali, come il Cirò DOC o il famoso Primitivo di Manduria DOC, prodotto nella vicina Puglia.
Capocollo: dove acquistare la miglior qualità al miglior prezzo
L’azienda Agricola Fontana, commercializza grazie ad una importante accordo con un produttore locale , uno dei migliori capocollo in circolazione.
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